Laurent Desroches arrive en cuisine
Comme chaque premier dimanche du mois, nous retrouvons un nouveau portrait d’une ressource humaine de notre école… Alors petit retour en arrière : le 31 août dernier – jour de pré-rentrée scolaire – plusieurs « nouvelles têtes » sont apparues comme chaque année lors de la réunion plénière des personnels tenue au Foyer du Lycée Darche. Et parmi elles, celle d’un nouveau professeur d’Organisation et Production Culinaire ; M. Laurent Desroches. Un homme au parcours professionnel atypique dont l’entretien et le portrait sont à retrouver ci-dessous…
RESSOURCES HUMAINES
– Bonjour Laurent, peux-tu te présenter en quelques mots pour nos lecteurs ?
Je m’appelle Laurent Desroches, je suis originaire de Verdun, moitié meusien et moitié bourguignon avec aussi un peu de sang italien dans les veines et j’ai 47 ans.
– Peux-tu nous raconter ton parcours professionnel ?
J’ai d’abord effectué l’école hôtelière, à travers un CAP et un BEP Hôtellerie-Restauration avec l’option Cuisine, au Lycée Professionnel Alain-Fournier de Verdun. Ensuite, j’ai fait un VSLOMS (volontaire service long outre-mer spécialiste) pour l’Armée française, en tant que marsouin, en poste à Dakar au Sénégal, pendant 16 mois. Je me suis retrouvé comme cuisinier au mess des sous-officiers et des officiers où j’ai obtenu un CAPM (certificat de pratique professionnelle militaire) en Cuisine et Pâtisserie.
À mon retour en métropole, j’ai connu plusieurs expériences professionnelles dans divers milieux (collectivités, restauration rapide, traditionnelle), pendant cinq années.
– Que s’est-il passé ensuite ?
J’ai voulu repartir à l’étranger, et je suis parti en Allemagne, à Heilbronn, une ville située près de Stuttgart, dans le Bade-Wurtemberg, une très belle région gastronomique et viticole (rires). J’y ai travaillé dans un hôtel, en tant que chef de cuisine et j’ai été par la suite « Geschäftsführer » ; c’est-à-dire gérant d’un restaurant qui faisait partie de l’hôtel comme une succursale. Après cette expérience, j’ai fini comme chef de partie dans un restaurant semi-gastronomique.
– Qu’as-tu fait après l’Allemagne ?
Je suis retourné au « pays », à Verdun où je me suis associé pendant dix-huit ans dans le restaurant La Gargote situé dans la même ville.
– Je crois savoir que tu avais démarré la formation pour adultes durant cette même période…
Oui, j’ai commencé mes premiers contacts dans la formation. Mon ancien professeur de services ; Pascal Baumier du Lycée Professionnel Alain-Fournier devenu par la suite chef de travaux (*) m’a sollicité pour faire partie de jurys d’examens en tant que professionnel. Constatant que j’étais à l’aise dans la posture d’examinateur, il m’a proposé de prendre en charge des cours de Greta pour adultes à Verdun. Cela m’a conduit directement en prison (rires).
– Pardon ?
En fait pendant sept ans, j’ai dispensé des cours au centre de détention de Saint-Mihiel. Et pour chaque session, je préparais une dizaine de détenus au CAP Pâtisserie, dans une politique de réinsertion professionnelle et sociale.
Pour visionner la vidéo sur l’encadrement du CAP Pâtisserie par Laurent Desroches, au centre de détention de Saint-Mihiel, ( © document Moselle TV), il suffit de cliquer : ici
– Mais cela a dû être une expérience humaine très enrichissante ! Tu as dû en éprouver une grande satisfaction…
Humainement, cela a été très fort ! Si tu veux, c’est comme toute chose… Lorsqu’un projet s’avère compliqué, pas facile à réaliser au départ, ce que l’on reçoit en échange par la suite s’en retrouve décuplé !
– Et après cette période ?
On m’a proposé d’être professionnel associé au sein du Lycée Professionnel Alain-Fournier de Verdun. Pour ce faire, j’ai donc dû passer une VAE (validation des acquis de l’expérience) afin d’obtenir le Bac Pro Cuisine. Par la suite, j’ai pris mon poste de professionnel associé pendant quatre ans au Lycée Alain-Fournier, en tant qu’enseignant d’OPC (organisation et production culinaire) et une année en BGP (boulangerie-pâtisserie).
En février 2020, la Covid-19 est passée par là et cet événement m’a conforté dans le choix d’une reconversion professionnelle en tentant ma chance au concours d’enseignant. Mais pour cela, j’ai dû refaire une autre VAE pour l’obtention du BTS (brevet de technicien supérieur) en OPC.
L’année suivante, j’ai passé le concours interne d’enseignant d’OPC mais je l’ai raté. Durant la même année, je l’ai passé à l’externe et je l’ai obtenu. Je me suis donc retrouvé à la rentrée de septembre 2021 comme enseignant stagiaire en poste à Alain-Fournier, dans le lycée de mes premiers pas ! Et puis comme vœu d’affectation, j’avais formulé le Lycée Darche pour y avoir déjà travaillé en tant que formateur au sein du Greta.
– Qu’est-ce qui te plaît, dans le métier d’enseignant ?
C’est comme dans la cuisine, c’est avant tout l’idée de transmettre et de partager un patrimoine culinaire, des techniques et surtout une passion.
– Quelles différences as-tu ressenties entre le secteur du privé et celui de l’École ?
Au cours de ma carrière professionnelle, j’ai été amené à former de nombreux apprentis… L’une des différences réside notamment dans le fait qu’il y a des profils différents pour l’apprentissage auprès d’un professionnel et pour l’enseignement dans une école.
Dans mon entreprise, j’étais bienveillant, et je retrouve cet aspect au sein de l’École.
Le travail d’enseignant de cuisine est différent de celui du cuisinier restaurateur, dans l’organisation de la journée mais il s’avère tout aussi prenant si l’on s’investit.
– Et comment fais-tu concrètement pour y parvenir ?
Je dois énormément aux équipes pédagogiques que j’ai été amené à rencontrer et qui m’ont beaucoup aidé à mes débuts. Je pense en particulier à Estelle Pazzaglia pour ses conseils avisés ! L’accueil réservé a été important pour se sentir à l’aise. Le reste est une question d’organisation et de préparation.
– Tu as encadré ta classe la semaine dernière et pendant quatre jours, au congrès national des sapeurs-pompiers qui s’est tenu au parc des expositions de Nancy… Peux-tu nous raconter un peu ? Quel a été ton ressenti lors de cette sortie pédagogique ?
Oui, j’ai encadré mes 24 élèves avec Claire Giraudon pour un service de 800 personnes, avec les équipes d’Alain Marcotullio. Notre travail a consisté en la préparation de plateaux repas et au bon déroulement du service.
Cela a été mon premier « vrai » contact avec les élèves de la classe dans une situation professionnelle. Et pour eux aussi, qui viennent d’entrer en formation. Cela a été très pédagogique parce que ça m’a permis de voir tout de suite comment étaient les élèves (leur comportement, leur attitude face à la clientèle, leur générosité, leur envie…).
– Quels sont tes projets professionnels à court terme ?
Comme dans la restauration, je souhaite continuer à me former à diverses compétences.
– Pour revenir au métier de cuisinier, pour toi, c’est quoi, un bon professionnel ?
Si l’on parle d’un bon professionnel, c’est quelqu’un qui a les compétences en cuisine et les compétences transversales, en acceptant toutes les contraintes du métier (normes d’hygiène, traçabilité…) alors qu’un bon cuisinier… cuisine ! Ce sont deux mondes différents. C’est bien entendu mon point de vue personnel !
– Quels sont les premiers mots qui te viennent à l’esprit lorsque l’on parle du Lycée Darche ?
Par la réputation dont le lycée fait preuve dans la région, je crois bien que c’est la rigueur.
– Quel(s) conseil(s) pourrais-tu donner aux jeunes qui vont nous lire ?
Je leur dirais bien qu’on est là pour les accompagner et les aider et que s’il y a bien des mains tendues à saisir, ce sont celles qui sont dans cet établissement, en tout cas les miennes !
– As-tu une passion, un hobby particulier ?
La cuisine malheureusement (rires) et mon chien Hermès ! J’aime aussi le foot mais à la télévision (rires) et l’Histoire.
– OM ou PSG ?
Le PSG, mais je n’ai absolument rien contre l’OM ! 
(*) DDFPT = Directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques, (ex-Chef des travaux, dans un lycée professionnel)
– Un grand merci Laurent pour cette belle rencontre et ce témoignage d’un parcours très riche d’expérience professionnelle ! Et le meilleur pour l’avenir !
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Visuels Internet, photographies, mise en page,
entretien préparé et propos recueillis par
Jean-Raphaël Weber, le 29 septembre 2022
