Parole de chef : Yoann Brayer, le « patron » de la cantine du Lycée Darche

Yoann Brayer a rejoint le Lycée Darche en tant que chef de cuisine contractuel pour la restauration scolaire en août 2018. Il a été titularisé en mars 2020. Cet homme très sympathique au « look CharlÉliecouturien » a connu différentes expériences professionnelles avant de venir chez nous… Il a eu la gentillesse d’accepter notre invitation à un entretien afin de faire plus amplement connaissance avec lui. Il se raconte sans se la raconter ! Témoignage très intéressant à retrouver ci-dessous…

RESSOURCES HUMAINES

– Bonjour Yoann, qui es-tu ?

Bonjour Jean-Raphaël, je m’appelle M. Brayer Yoann, je vais avoir 49 ans à la fin du mois et je suis chef de cuisine pour la région Grand Est au Lycée Darche de Longwy.

– D’où viens-tu ?

Je viens exactement du Ban-Saint-Martin ; une commune collée à la grande ville de Metz. Aujourd’hui, je suis marié, j’ai trois enfants et j’habite à Sainte-Marie-aux-Chênes.

– Quelle a été ta formation ?

J’ai débuté au Lycée Professionnel Alain Fournier de Metz (au quartier du Sablon) où j’ai fait trois ans de formation pour l’obtention du CAP Cuisine. Ensuite, j’ai été tout de suite incorporé à l’armée, au 57^e régiment d’artillerie de Bitche, en cuisine ! Cela m’a beaucoup aidé « à faire mes armes dans le métier » (rires). C’était exactement le contingent de la 91/12. Tout de suite après, c’est-à-dire en octobre 1992, j’ai obtenu mon premier contrat de cuisinier dans une auberge de jeunesse, en plein cœur du centre historique de Metz ; l’auberge de jeunesse association Carrefour. À l’époque, c’était un foyer pour les jeunes en difficulté et il y avait aussi des vacanciers qui y passaient pour s’y restaurer et y dormir. En même temps, nous y préparions de la cuisine centrale avec des repas à emporter pour les scolaires et les crèches du quartier. Il y avait plusieurs types de restauration ; du traditionnel, du self et de la livraison à emporter.

– Combien de temps as-tu travaillé dans cette structure ?

J’y ai travaillé pendant 23 ans et je l’ai quittée en mars 2016.

– Pourquoi en es-tu parti ?

J’avais envie de connaître d’autres horizons professionnels. Ainsi, j’ai travaillé quelque temps en restauration de grosse entreprise chez Renault à Batilly (2 000 repas/jour). J’ai travaillé ensuite à Luxembourg sur plusieurs sites (Palais de justice, Cour européenne, hôpital du Kirchberg, maison de retraite, collège…) et tout cela en intérim. Ces expériences courtes à chaque fois m’ont permis de connaître exactement ce que je voulais exercer par la suite, comme type de travail.

– Et ensuite ?

Je suis arrivé à la région Grand Est en tant que contractuel pour un poste de cuisine dans un lycée. J’ai été cuisinier dans trois lycées différents avant d’arriver à Darche… C’est un peu le parcours obligatoire avant d’obtenir une titularisation. On est évalué et noté à chaque poste occupé ! À mon arrivée à Darche, j’ai remplacé M. Pierre Masson qui partait en retraite et le poste a été mis en mobilité ! J’ai donc dû refaire des vœux pour mon propre poste, en devant également passer un concours d’agent territorial principal de deuxième classe que j’ai obtenu !

– Quel est ton rôle dans le lycée ?

Mon rôle principal est de confectionner des repas équilibrés et bons en y incluant les nouvelles donnes et règles qui sont passées récemment (la loi EGalim). Je dois aussi penser à notifier les allergènes sur mes menus. Je dois également tenir compte du coût des marchandises pour ne pas dépasser un certain budget. Un coût de plus en plus élevé par ces temps que nous vivons actuellement (Covid, Ukraine…).

Et surtout, je suis le garant d’une bonne hygiène générale de la cuisine et de la restauration scolaire du lycée ! Je travaille en harmonie avec la gestionnaire ; Mme Isabelle Mazzoleni. Je cuisine en moyenne pour 200 repas par jour, à la fois pour les jeunes du Lycée Darche et les demi-pensionnaires du collège Albert Lebrun. Je suis épaulé en cela par une aide de cuisine et trois agents qui s’occupent de la plonge.

– Quels sont tes horaires de travail ?

Nous commençons à 6h30 du matin pour finir en moyenne à 15h30.

– Tu as mentionné la loi « EGalim »… Quésaco exactement ?

Imagine en gros un camembert… 20% du camembert doit être bio. 30% doit être végétal et marché court, c’est-à-dire qu’il faut travailler avec des producteurs locaux. Les 50% restants sont libres.

– Comment fais-tu pour gérer tes stocks et pour ne pas avoir trop de gaspillage alimentaire ? Ce ne doit pas être si simple !?

Je calcule bien mes denrées et je sais par exemple qu’un collégien mange moins qu’un lycéen, quoi que… J’évite l’industriel et je m’attache à confectionner moi-même mes produits. J’ai d’ailleurs plusieurs projets en cours avec la gestionnaire du lycée, pour le tri des déchets.

– As-tu des hobbies ?

Bien sûr ! J’ai eu 35 ans de pratiques footballistiques au poste d’arrière-gauche, à un niveau modeste, à l’ASNL ! (rires), non… au CSJ Augny où nous avons terminé comme champions de Moselle vétérans en 2012.

Après cela, je suis devenu pongiste à 40 ans, je pratique également le tennis et je suis un fervent supporter du FC Metz, parce que je suis né à côté du stade Saint-Symphorien en 1973, donc « sang grenat » (rires) ! J’ai connu l’épopée 84 avec Jules Bocandé et bien sûr l’épopée Robert Pirès où nous avons fini 2^e du championnat de France.

J’aime également les brocantes en famille et surtout ma petite chienne Pépita ; un petit shih tzu.

– Fan du FC Metz ! À ce propos, que penses-tu de la polémique qui a agité la publication du nouveau logo du club mis en service à la saison dernière ?

Au départ, j’étais plutôt contre ce visuel et puis je m’y suis fait ! Il faut bien évoluer avec son temps !

– Quel(s) genre(s) de musiques écoutes-tu ?

Je peux citer pêle-mêle des artistes comme The Strokes, Manchester Orchestra ou bien encore Orelsan…

– Aurais-tu « en magasin » une recette de cuisine facile à confectionner…

Mais oui ! Je vous propose une recette simple à faire ; le crumble poires-pommes que je confectionne régulièrement, à la restauration scolaire du lycée !

Crumble poires-pommes pour 10 personnes

– Ingrédients pour 10 pièces :

5 pommes reinette

5 poires du marché

Sucre cassonade : 20 g

Eau : 10 cl

Sucre semoule : 45 g

Farine t55 : 45 g

Amandes en poudre : 45 g

Beurre : 45 g

– Marche à suivre :

Nettoyer et détailler les fruits en dés, mélanger de sucre cassonade.

Y ajouter l’eau et laisser macérer une heure au réfrigérateur.

Disposer les fruits dans des ramequins.

Mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre et le beurre en dés jusqu’à l’obtention d’une texture friable.

Parsemer sur les fruits.

Cuire à four chaud à 180° C pendant 12 minutes.

Bonne dégustation !

Un grand merci Yoann, d’avoir bien voulu accepter cette invitation à un entretien. Une bonne continuation à toi derrière les fourneaux de la cuisine de notre cantine !

Visuels Internet, mise en page,

 photographies, entretien préparé et propos recueillis par

 Jean-Raphaël Weber, le 3 mai 2022