Parole de chef : Mickaël Marbach, le nouveau « patron » de la cantine du Lycée Darche
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Mickaël Marbach a rejoint le Lycée Darche en tant que chef de cuisine titulaire pour la restauration scolaire le 5 janvier dernier. Avec une solide expérience professionnelle consolidée pendant plus de vingt-cinq ans au sein de l’Armée, il succède à Yoann Brayer parti en juin dernier pour d’autres horizons professionnels… Mickaël a eu la gentillesse d’accepter notre invitation à un entretien afin de faire plus amplement connaissance avec lui. Témoignage très intéressant à retrouver ci-dessous…
– Bonjour Mickaël, qui es-tu ?
Bonjour Jean-Raphaël, je m’appelle M. Marbach Mickaël, j’ai 51 ans et je suis chef de cuisine pour la région Grand Est au Lycée Darche de Longwy.
– D’où viens-tu ?
Je viens de Pagny-sur-Moselle (54), près de Pont-à-Mousson.
– Quelle a été ta formation ?
J’ai effectué mes études sur Nancy, au CFA de Nancy-Laxou, rue du Mouzon, en y passant un CAP, un BEP puis un Bac Pro Cuisine. Pendant mes années d’apprentissage, j’ai effectué mon apprentissage à l’Hôtel de la Poste à Pont-à-Mousson. Ensuite, pour ma troisième année d’apprentissage, je suis allé à l’Hôtel du Commerce à Nomeny (54), chez ma tante qui tient encore aujourd’hui cet établissement !
– Et ensuite ?
Cela a été mon service national effectué en 1995 et toujours dans les cuisines (rires), à Dieuze, au 13e RDP (Régiment de Dragons Parachutistes). Je suis revenu de l’armée en 1996 pour travailler dans un restaurant en devenant chef de cuisine dans une pizzeria (la Trattoria). De là, je suis parti en Normandie pour y suivre ma femme ! J’ai un peu galéré pour trouver du travail ! J’ai travaillé un an et demi comme simple cuisinier à Center Parcs. J’ai ensuite trouvé un petit restaurant à Verneuil-sur-Avre dans l’Eure (27).
« Au-delà du possible »
« Toujours plus haut »
Fin 1997 et toute l’année 1998, j’ai effectué plein de travaux en intérim afin de pouvoir préparer différents concours d’entrée dans différents ministères, dans le but de devenir fonctionnaire d’État. Fin 1998, j’ai réussi le concours du ministère de la Défense et comme je suis revenu en Moselle, j’ai été affecté le 1er mars 1999 sur la base d’Étain au 3e RHC (Régiment d’Hélicoptères de Combat) de l’ALAT (aviation légère de l’Armée de terre). Et de 1999 à 2018, je suis resté en tant que cuisinier du 3e RHC et du GSBDD (Groupement de Soutien du Bataillon de Défense de Verdun). C’est en 2018 que l’on m’a proposé un remplacement en tant qu’adjoint-gérant au sein du dépôt de munitions du camp du Rozelier à Verdun. Et de 2018 à 2021, j’ai fait de la gestion, du bar et de la cuisine avec mon gérant. Je suis ensuite reparti au 3e RHC pour six mois avant de retourner à nouveau au dépôt de munitions décrits plus haut pour y être alors gérant.
Ensuite, j’ai consulté les annonces aux bourses emplois fonctionnaires, afin de me rapprocher de mon domicile et j’ai fini par trouver ce poste de chef de cuisine qui me va à merveille !
– Quel est ton rôle dans le lycée ?
Mon rôle principal est de faire plaisir aux enfants et aux adultes au niveau de l’alimentation, en essayant de connaître le ressenti de chacun après le service, et pour améliorer les prestations. J’aime mon métier, j’aime faire plaisir et j’aime lorsque les enfants sourient et sont heureux de ce qu’ils ont dans leur assiette. Je tiens à préciser que je suis content de pouvoir exercer avec des collègues qui aiment leur métier. Ils aiment que je leur transmette mon savoir-faire ! Je voudrais aussi les remercier pour l’accueil qu’ils m’ont réservé lorsque je suis arrivé au Lycée Darche ! Je pense que je vais m’épanouir en confectionnant des produits frais et en tenant compte des contraintes budgétaires.
– Quels sont tes horaires de travail ?
Nous commençons à 6 h 30 du matin pour finir en moyenne à 15 h 30.
– Comment fais-tu pour gérer tes stocks et pour ne pas avoir trop de gaspillage alimentaire ? Cela ne doit pas être si simple !?
Je fais toujours mes commandes de semaine en semaine, afin d’avoir le strict minimum de stock et pour ne pas gaspiller. Je me mets toujours en relation avec mes cuisiniers, afin qu’ils ne soient pas surpris de ce qu’ils vont préparer la semaine suivante, et pour obtenir leur avis !
– As-tu des hobbies ?
Le plus gros des hobbies, c’est suivre le FC Metz ! J’y suis abonné depuis plus de vingt ans ! Je fais également des randonnées avec madame, et de la musculation.
– Fan du FC Metz, comme ton prédécesseur Yoann Brayer que nous saluons ici ! À ce propos, que penses-tu de la polémique qui a agité la publication du nouveau logo du club adopté il y a déjà quelques années ?
Je trouve cela dommage. On ne dénature pas un blason.
– Quel(s) genre(s) de musiques écoutes-tu ?
J’écoute beaucoup les disques de Damien Saez dont les paroles des chansons sont vraies et collent tellement bien à la réalité de notre société !
– Aurais-tu « en magasin » pour nos lecteurs une suggestion de recette de cuisine facile à confectionner…
Mais oui ! Je vous propose une recette de dessert relativement simple à préparer ; un tiramisu de framboises aux biscuits roses de Reims. C’est un dessert que j’apprécie beaucoup !
– Wouah ! J’ai hâte d’être en juillet prochain pour pouvoir utiliser les framboises de mon jardin !
Tiramisu de framboises aux biscuits roses de Reims, pour 6 personnes
– Ingrédients pour 6 pièces :
Mascarpone : 500 g
Framboises fraîches (c’est mieux que congelées) : 400 g
24 biscuits roses de Reims
6 œufs entiers
Sucre glace : 120 g
– Marche à suivre :
Dans un saladier, séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec le sucre glace. Ajouter le mascarpone aux jaunes d’œufs, puis les framboises préalablement écrasées avec une fourchette ou un presse-purée.
Garder entières quelques-unes des framboises pour la décoration finale.
Dans un autre récipient, monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent avec une cuillère en bois.
Tapisser le fond d’un plat avec les biscuits roses et alterner les étages en utilisant la préparation préalablement produite. Terminer le dessus avec le reste des biscuits émiettés et placer les framboises gardées pour la décoration finale du produit.
Mettre au réfrigérateur, au moins une ou deux heures avant de servir.
Bonne dégustation !
Un grand merci Mickaël, d’avoir bien voulu accepter cette invitation à un entretien. Une bonne continuation à toi derrière les fourneaux de la cuisine de notre cantine !
Visuels Internet, mise en page,
photographies, entretien préparé et propos recueillis par
Jean-Raphaël Weber, le 13 mars 2026
