Parole de chef : Julien Beuf enseignant d’OPC au Lycée Darche
Julien Beuf a rejoint le Lycée Darche en tant qu’enseignant d’Organisation et Production Culinaire en septembre 2020. Homme discret au parcours professionnel atypique, dense et riche de diverses expériences, ce nouveau collègue a accepté de sortir de l’ombre avec un entretien chic et choc destiné à mieux le faire connaître… Encore un nouveau portrait à découvrir ici…
RESSOURCES HUMAINES
– Bonjour Julien, qui êtes-vous ?
Je m’appelle Julien Beuf, j’ai 42 ans et j’habite à Coin-sur-Seille, au sud de Metz. Je suis marié et j’ai trois enfants. Je suis originaire des Vosges, exactement de Golbey, une commune située à 3 km d’Épinal.
– Quelle est votre formation ?
Au départ, je suis titulaire d’un CAP et d’un BEP Cuisine, ainsi que d’un Baccalauréat Professionnel Hôtellerie-Restauration option Cuisine. Ce sont des diplômes que j’avais obtenus à l’âge de 19 ans, lorsque j’étais inscrit au lycée hôtelier de Gérardmer.
Mais récemment, j’ai été amené à reprendre des études à l’INSPÉ, à Nancy, dans le cadre du Master 2.
– Et qu’avez-vous fait à 19 ans, après vos études au lycée hôtelier de Gérardmer ?
J’ai d’abord commencé dans la restauration traditionnelle, dans un restaurant gastronomique ; le restaurant La Réserve à Gérardmer. J’y ai exercé en tant que second de cuisine puis très rapidement comme chef de cuisine. J’y ai travaillé pendant trois années.
Ensuite, de par les contraintes liées à la vie de famille, j’ai dû basculer dans la restauration collective en occupant plusieurs emplois de cuisiniers dans des restaurations scolaires d’établissement, pendant une dizaine d’années, en Alsace. J’ai d’abord travaillé dans un lycée à Mulhouse puis dans un autre à Bischheim (à côté de Strasbourg).
Et pour finir, en 2010, j’ai terminé ce « cycle de restauration collective » de lycée en me trouvant à la tête de la restauration scolaire du Lycée Henri Poincaré de Nancy.
– Wouah ! Chef de cuisine du Lycée Poincaré ! Cela a dû être un sacré challenge !
Oui en effet, à l’époque, j’y avais été engagé comme le plus jeune chef d’une grosse cuisine de Lorraine (avec une production de 2 200 repas par jour). Dans les faits, j’étais alors aux commandes d’une équipe de trente personnes, avec la particularité d’être le plus jeune de toute l’équipe. Durant cette période, j’ai été amené à mettre en place plein de nouveautés dans le service de restauration de cet établissement scolaire. J’y ai notamment introduit des produits locaux et bio, quelque chose qui était un peu précurseur pour l’époque. Avec mon équipe, nous avons aussi fait un gros travail de réduction au sujet du gaspillage alimentaire.
– Combien de temps a duré cette période nancéenne au Lycée Poincaré ?
J’ai occupé ce poste durant quatre années.
– Que s’est-il passé après cette étape, dans votre cursus professionnel ?
À la suite de cette expérience réussie dans ce gros établissement, j’ai été sollicité par la région Grand Est pour intégrer des fonctions administratives et techniques au siège de la région à Metz, en tant que conseiller technique restauration où j’avais en charge le fonctionnement de 75 services de restauration des lycées sur l’ensemble du territoire lorrain !
– En quoi consistait ce poste de « conseiller technique restauration » ?
Ce travail consistait à l’assistance technique auprès des différents chefs de cuisine des lycées de la région, à la réorganisation des services de restauration à la demande des personnels de direction des lycées, à la conduite d’audits en matière d’hygiène et à la rédaction de préconisations sous la forme de comptes-rendus.
Il y avait aussi la mise en place de marchés publics pour l’achat des équipements de restauration (four, sauteuse, etc.).
L’une de mes dernières missions principales a aussi consisté dans le recrutement des aides de cuisine, des cuisiniers, et des chefs de cuisine pour les différents établissements scolaires de la région Grand Est.
– Ensuite ?
J’ai toujours eu l’idée de franchir le cap pour transmettre des savoirs et des savoir-faire… Alors à l’âge de 40 ans, je me suis dit que je pouvais peut-être essayer de passer le concours de professeur de cuisine. Je me suis donc inscrit et j’ai réussi les épreuves qui se déroulaient à Toulouse cette année-là.
– Dans quel lycée hôtelier avez-vous effectué votre stage professionnel d’enseignant de cuisine ?
En septembre 2019, pour la fameuse année de stagiaire Master 2, j’ai été affecté au Lycée Pierre et Marie Curie de Freyming-Merlebach. J’y ai rencontré des personnes très intéressantes qui m’ont vraiment bien accompagné dans cette formation de professeur de cuisine.
En revanche, il a été plus compliqué de retrouver les « bancs de l’école » de l’INSPÉ avec des « petits jeunes » âgés de 23 ou 24 ans (rires).
– Qu’est-ce que ça fait de revenir sur les fameux « bancs de l’école » à 40 ans ?
Concrètement, par semaine, je devais assurer 9 heures de cours face aux élèves et suivre les cours de pédagogie pendant deux jours à l’université. Il y a donc eu la difficulté d’allier une vie de famille avec l’intensité de la formation dispensée à l’INSPÉ.
– Et quelle a été l’étape suivante ?
Après cette année en tant que professeur stagiaire, il y a eu la stratégie de l’affectation des postes, et le choix délicat d’obtenir un poste d’enseignant soit à Metz ou bien ici… Au moment des vœux, mon choix s’est finalement porté sur le Lycée Darche parce que j’avais côtoyé Mme Pazzaglia qui intervenait à l’INSPÉ en tant que formatrice. Son attitude et son discours à l’égard du métier d’enseignant m’ont donné envie de rejoindre l’équipe pédagogique du Lycée Darche. J’ai donc formulé mes vœux en postulant pour le Lycée Darche ; un poste que j’ai eu la chance d’obtenir !
– Vous êtes arrivé chez nous en septembre 2020 et depuis cette date, vous avez eu le temps d’y prendre vos marques…
Oui, je m’y sens très bien. J’ai été très bien accueilli par l’ensemble de mes collègues. Je suis bien à l’aise dans cette équipe ! Par ailleurs, on m’a vite fait confiance… J’ai tout de suite été nommé professeur principal d’une classe de section de 2nde MHR.
Venant tout juste de sortir de l’INSPÉ, je me suis retrouvé tout de suite nommé comme tuteur pédagogique d’un professeur stagiaire lui-même inscrit à l’INSPÉ.
– Connaissiez-vous le Lycée Darche avant d’y venir et que représente cette école à vos yeux ?
Oui bien sûr, je le connaissais de par mes anciennes missions décrites précédemment. C’est d’ailleurs moi qui ai fait venir M. Yoann Brayer, le chef de cuisine de la restauration scolaire qui exerce actuellement ici.
Je suis très heureux de venir travailler dans ce lycée. Ses locaux sont fonctionnels, avec un beau cadre de verdure à l’extérieur ! Voir le parc à travers les fenêtres des cuisines, c’est vraiment très agréable !
– Avez-vous d’autres projets professionnels en tête ?
Non, je me pose à présent (rires) !
– Avez-vous des hobbies ?
Je pratique la course à pied (la longue distance, du 10 km au marathon, comme celui du Vignoble d’Alsace)…
– Ah oui ! Et quel chrono sur marathon ?
Je ne joue pas le chronomètre mais mon temps sur marathon est de 4 heures.
– Bravo ! C’est déjà très honorable ! Franchir les 42,195 km de la distance en courant à plus de 10 km/h de moyenne pendant 4 heures ! On peut imaginer ce que ça représente comme abnégation, endurance et volonté !
– Pour terminer cet entretien sur une note en rapport avec votre beau métier, quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui vont nous lire, s’ils souhaitent poursuivre des études en hôtellerie ?
Il y a trois mots qui résument pour moi le métier de chef cuisinier… Ce sont le sérieux, la passion et la persévérance !
– Et une recette de cuisine, « de derrière les fagots » ?
Des muffins à la myrtille et à la vanille ?
– Chic ! Alors c’est parti…
Muffins à la myrtille et à la vanille :
– Ingrédients pour 10 pièces :
Amandes en poudre : 150 g
Sucre cassonade : 150 g
Farine : 50 g
Blancs d’œufs : 4
Beurre fondu : 175 g
Extrait de vanille : 1 cuillère à café
Myrtilles surgelées : 150 g
– Marche à suivre :
Préchauffer le four à 180° C et beurrer les moules à muffins.
Mélanger dans un saladier ou un batteur les ingrédients dans l’ordre ci-dessous :
La poudre d’amande, la cassonade, la farine, le beurre fondu froid, les blancs d’œufs et pour finir la vanille.
Garnir le fond des moules à muffins avec quelques myrtilles, verser la préparation puis ajouter à nouveau des myrtilles sur le dessus.
Les moules doivent être remplis au ¾.
Cuisson 15 minutes à 180° C puis laisser 5 minutes dans le four éteint.
Bonne dégustation !
Un grand merci d’avoir bien voulu accepter l’invitation à cet entretien et pour la recette qui sera certainement testée… Une bonne continuation à vous !
Visuels Internet, mise en page,
photographies, entretien préparé et propos recueillis par
Jean-Raphaël Weber, le 22 mars 2022
