Le chef Ladaique a pris sa retraite

Le papier qui suit inaugure une nouvelle rubrique des ACTUALITÉS du site du Lycée Darche ; celle des Portraits ! Jeudi 28 septembre 2017 au restaurant pédagogique des Anthocyanes, lors du pot organisé à l’occasion de son départ en retraite, Jean-Claude Ladaique disait officiellement au revoir à l’Éducation nationale… On pourra retrouver ci-dessous in extenso l’interview accordée par l’intéressé à Laurence Banck et déjà publiée dans le numéro 35 des mois d’octobre et novembre 2017 de Mes mots Darche, à la rubrique : « Ressources humaines ». Bonne lecture !

RESSOURCES HUMAINES

• Bonjour Jean-Claude ! Qui es-tu ? (ça c’est la grosse question habituelle !) 

Je suis Jean-Claude Ladaique, j’ai 62 ans, je suis marié sans enfant (ce n’est pas par choix) et j’habite à Mont-Saint-Martin depuis 35 ans à 300 mètres de la maison boucherie de mes parents dont mon père a d’abord été gérant. Et puis, j’ai aussi un chien (Emy) mais je l’appelle My ; c’est un cocker.

• Parle-moi de cette maison !

Elle se situe route de Longwy, mon père était boucher et ma mère le secondait dans la boucherie charcuterie puis il a ouvert une boucherie à Lexy en 1955 et une autre dans le quartier du Bel Arbre à Longwy-Haut en 1963. Dans les années 1980, ils ont eu un successeur.

• Comment es-tu tombé dans une casserole ?

Ah ah ! Je suis tombé dans la marmite comme Obélix en étant petit ainsi que mes trois frères ! L’un est boucher, l’autre est charcutier et puis un autre est devenu pâtissier. Nous sommes sept enfants car nous avons 3 sœurs !

• Non : les sept nains ! Travaillais-tu dans la boucherie de tes parents ?

Oui, j’aidais aux tâches (épluchures, plonge pendant les vacances scolaires). Bah ! Nous n’étions pas malheureux.

• Parle-moi de ta scolarité !

Je me souviens très bien de l’école presbytérale libre à Longwy-Bas où je suis allé de la 7^ème (l’équivalent du CM2) à la 3^ème. Ensuite, je suis parti à Verdun à la caserne Bevaux devenue actuellement le LP Alain Fournier et j’ai obtenu un CAP et un BEP Cuisine. J’ai été très marqué par un professeur de cuisine décédé il y a deux ans : M. Burkhalter. Pierre Masson pourra t’en parler (il l’a connu aussi). J’avais 16 ans et demi et j’ai voulu travailler tout de suite mais j’ai regretté par la suite car si j’avais passé un BTS Hôtellerie, j’aurais pu m’inscrire au concours interne de prof alors que j’ai dû à 40 ans retourner à l’école pendant 2 ans à l’IUFM d’Anthony en région parisienne !

• Que veux-tu, si on savait tout ! Alors, remontons le temps !

Au début, grâce à mon frère, je suis parti à Beaulieu-sur-Mer près de Nice. Je travaillais chez un traiteur et je faisais de la charcuterie et de la pâtisserie. Ensuite, je me suis retrouvé à Cannes pendant un an également chez un traiteur. Après, à 21 ans, pendant 4 ans, j’ai été chef de cuisine dans un restaurant « La Frégate », un restaurant en bord de mer qui proposait des spécialités provençales.

• Ah ! C’est très agréable les restaurants en bord de mer ! J’ai de bons souvenirs tout à coup !

Ensuite : retour à Longwy pendant 7 ans où j’ai aidé mon père dans la boucherie familiale. J’ai passé un CAP de boucher charcutier.

• Comme ton frère ?

Mon frère a racheté la boucherie à Lexy en 1979.

• Aurais-tu voulu reprendre la boucherie route de Longwy ?

Au moment de la retraite de mon père, j’aurais bien voulu mais j’ai rencontré des difficultés fiscales pour reprendre la boutique.

• Cuisinier me semble être un métier différent.

Ce sont des métiers qui se complètent.

• Question amusante ! Quelle est ta viande préférée ?

Toutes les viandes, ça dépend de la préparation !

• (Et des sauces !…). Bref, alors comment l’Education nationale est-elle arrivée dans ta vie ?

En 1988, j’ai trouvé un emploi dans une société de restauration collective (La Générale de restaurant à Longwy devenue Alliance maintenant). J’y suis resté pendant un an car cela ne me plaisait pas beaucoup. Le 25 septembre 1989, j’ai eu l’opportunité de trouver un poste de MA (Maître Auxiliaire) au lycée Darche et entre 1990 et 1995, j’ai continué sur cette voie (j’ai même occupé un poste en service à Darche et j’ai eu aussi un demi-poste à Contrexéville !). En 1995, j’ai passé le concours d’accès au Concours préparatoire du PLP (n’ayant pas le fameux BTS) durant 2 ans et en 1997, j’ai réussi et j’ai été stagiaire dans notre établissement. Nommé à Verdun, j’ai pu obtenir une DR (Délégation Rectorale) à Darche en 1998. Ça fait presque 30 ans de carrière dans un lycée hôtelier !

« 30 ans de repas du soir, 30 ans de TP déplacés, 30 ans de rendez-vous avec des parents, 30 ans de concours de cuisine, 30 ans d’organisation d’examens, 30 ans à passer des commandes, créateur du BEP charcutier traiteur, 30 ans de rires, d’amitié que tous les collègues n’oublieront jamais » Estelle Pazzaglia

• D’ailleurs, quelle est la différence entre les deux secteurs (le privé et le public) ?

Lorsque je travaillais dans le privé, je regardais les profs d’un drôle d’œil (à cause des vacances) mais je me suis vite mis à la réalité des contraintes du métier de professeur. J’ai compris très vite les exigences de ce poste (préparations, s’informer, être à la page, etc.). Etre en présence de jeunes m’a permis d’évoluer aux points de vue personnel et professionnel. La société a beaucoup changé et je suis issu d’une famille plutôt traditionnelle.

• Oui, rencontrer des jeunes permet de mieux appréhender cette société. Nous sommes aux premières loges… Tes élèves sont-ils devenus profs de cuisine ? En tout cas, Olivier Pichelin qui va te remplacer – puisqu’il est devenu titulaire de ton poste – a été ton élève !

Les élèves nous permettent de rester jeunes ! Bien sûr, il existe une transmission des bases culinaires et des tours de main mais après le retour des PFMP, des échanges ont lieu et nous pouvons bénéficier de leur expérience en adaptant des techniques que les élèves ont apprises et connaître de nouvelles recettes, etc.

• La cuisine a beaucoup évolué !

Oui, par exemple maintenant nous avons des produits découpés alors qu’auparavant, le produit était brut. Nous sommes passés du poulet entier aux ailes ou aux cuisses découpées. Les modes de cuisson ont eux aussi évolué comme la cuisson sous vide ou les fours multifonctions. En 1995, le concept exigeant de HACCP pour la sécurité sanitaire des produits s’est développé. La maladie de la vache folle dans les années 1990 fut un choc et les clients ont changé leurs habitudes de consommation. Les personnes sont plus méfiantes et elles font attention aux labels.

• Le métier de cuisinier nécessite-t-il un travail d’équipe ?

Ce n’est pas un travail solitaire et pour le bien-être de l’élève, il faut absolument savoir travailler en équipe.

• Pour faire plaisir aux petits curieux, quel est ton plat préféré ?

Ah ! J’aime tout ! Je suis difficile sur le résultat : « Il ne faut pas que le produit soit mort pour rien… ». C’est moi qui fais à manger le dimanche mais j’aime la cuisine familiale de ma femme.

• Spontanément, as-tu en tête un souvenir de plat ?

Ma grand-mère maternelle mettait la cocotte en fonte sur la gazinière à bois puis elle allait tuer le lapin…

• Le lapin reste une de mes viandes favorites ! Comment cuisinait-elle cette viande ?

Avec du lard et des légumes de la ferme dès que la bête était fraîchement tuée.

• Hmm ! Apprécies-tu plus particulièrement un dessert ?

J’aime moins les sucreries. Allez ! La tarte à la rhubarbe avec une migaine.

• I like ! Inventes-tu des recettes ?

Je compose quelquefois des recettes à partir de produits frais du marché de Longwy.

• Jean-Claude, pour terminer ; quels sont tes hobbies?

J’aime beaucoup promener mon chien ou bien mon chien me promène ! J’ai fait avec lui de longues marches dans la forêt ou sur la route. Le matin, j’aime bien mon journal et je lis surtout des revues professionnelles. J’ai du mal à terminer des romans. Quant à la télévision, c’est un bon somnifère. J’aime beaucoup le bricolage et jardiner des fleurs. Pour le moment, je suis content d’être en retraite. On verra après. La plus grosse difficulté serait de retrouver du travail !… Pour le journal du lycée, y aura-t-il un abonnement ?

• Non, il me reste à composer ce journal (le numéro 35) où paraîtra cette entrevue. Après, à l’heure du lycée 4.0, tu pourras le lire sur le site du lycée. Veux-tu ajouter autre chose ?

Chacun doit apprendre de ses expériences bonnes ou mauvaises.

• Merci ! Et à bientôt ! Tu es toujours le bienvenu.

Interview réalisée par Mme Banck avec le concours de Mme Pazzaglia